Za kiseli kupus se kupuju najbolje i najkvalitenije glavice. Neki tvrde da je najbolji onaj uzgajan u sopstvenoj bašti, a drugi se kunu u futoški. Bilo kako bilo, važno je da su glavice lepo razvijene i čvrste, te da unutar listova nema puževa i drugih otpadaka.
Nakon što očistite spoljašnje listove oštrim nožem, koren zarežite u vidu krsta i izvadite što više možete sredine. U svaku izdubljenu glavicu kupusa sipajte po kašiku soli, a glavice ređajte jednu uz drugu da otvor bude okrenut ka gore.
Glavice ne smeju da se pritiskaju, ali ni da budu suviše „labavo“ spakovane. Najbolje je da koristite bure za kiseli kupus koje na dnu ima slavinu kako bi se rasol iz njega lakše pretakao.
Kad poređate glavice u bire stavite plastičnu rešetku preko i sve dobro pritisnite većim kamenom. Ostavite kupus da odstoji preko noći i tada pusti svoje prirodne sokove. Tek sutradan nalijte slanu vodu.
